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El parmesano
es un famoso queso italiano de pasta dura cuya producción
se encuentra regulada por una DOP (Denominazione d'Origine Protetta-Denominación
de Origen Protegida). Conocido en Italia como Parmigiano-Reggiano,
se caracteriza por su pasta dura y por estar hecho con leche
de vaca cruda, lo que lo dota de una gran singularidad, entre
ellos su naturalidad. Este queso preparado con ese elemento básico,
y por su proceso de elaboración y largo tiempo de curación,
tiene un elevado contenido de calcio. Hasta los 18 meses el queso
parmesano presenta unos suaves olores florales que se acentúan
a partir de los 22 meses, convirtiéndose en olores especiados.
De textura granulosa y sabor dulzón, aquellos quesos de
entre 12 y 18 meses son ideales para picar en aperitivos acompañados
de un buen vino blanco. Si el sabor es más consistente,
ésto es, entre los 18 y 30 meses, el acompañamiento
correcto sería el vino tinto. Sin embargo, podemos llegar
a encontrarnos con quesos parmesanos que han sido curados durante
36 meses. En este caso, el sabor es muy pronunciado y es más
seco, volviéndose casi arenoso. |
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Denominación
de Origen del Queso Parmesano |
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 El
parmesano es un producto con Denominación de Origen Protegida
(DOP) según la norma europea CEE 2081/92 y con el reconocimiento
de registro CE número 1107/96. Únicamente el queso
producido bajo las especificaciones recogidas en el Reglamento
de producción puede llevar la marca Parmigiano-Reggiano.
El parmesano
debe llevar en la parte externa las marcas que permitan identificar
y distinguir el producto. Otras cuestiones reguladas en su producción
son los prados estables y la cría del ganado bovino.
Las marcas
que debe llevar el queso desde el origen son:
El sello impreso
a lo largo de toda la parte externa con la leyenda "PARMIGIANO-REGGIANO",
el número de registro del fabricante, el mes y el año
de producción, y las leyendas "D.O.P". y "CONSORZIO
TUTELA".
la placa de caseína, aplicada sobre la superficie, que
incluye el año de producción, la leyenda "C.F.P.R."
y un código alfanumérico que identifica de forma
unívoca cada queso |
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Insumos
para la Elaboración del Queso Parmesano |
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Actualmente, gran parte de
la producción de queso parmesano se realiza con leche
procedente de vacas de raza frisona, introducida en el territorio
hacia el año 900. No obstante, la vaca mejor adaptada
a la producción de este queso es la de raza reggiana,
introducida probablemente por los lombardos. Aunque de calidad
bastante superior, su producción de leche es poco más
de la mitad de la que se obtiene de una vaca de raza holandesa.
Algunos queseros aún utilizan su leche para producir un
queso de calidad superior |
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Otros
Quesos en Argentina |
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